Ci sono ben 22 realtà aderenti a Confcooperative Terre d’Emilia che spiccano ne “Il Gusto della Cooperazione”, la prima guida nazionale ai ristoranti gestiti da cooperative realizzata da Confcooperative e FondoSviluppo (il fondo mutualistico della centrale cooperativa) e edita da Pecora Nera di Roma.
Ventidue imprese con 24 ristoranti che, per offerta gastronomica, si distinguono per uno stretto legame con i prodotti e le tradizioni locali, ma ancor di più emergono come frutto di mobilitazione delle comunità locali (diverse sono proprio cooperative di comunità) o per l’attenzione riservata all’inclusione lavorativa di persone segnate da varie forme di fragilità, facendo riferimento a cooperative sociali.
“Proprio per questo – sottolinea il presidente di Confcooperative Terre d’Emilia, Matteo Caramaschi – questi ristoranti cooperativi raccontano storie di rivitalizzazione economica e sociale di paesi e borghi, di tenuta occupazionale, di inclusione lavorativa, di servizi che si estendono oltre l’area della ristorazione, che spesso si connota come uno dei rami d’azienda funzionali allo sviluppo di un insieme di attività di animazione e sviluppo delle comunità locali”.
I ristoranti cooperativi bolognesi, modenesi e reggiani inseriti nella guida di Confcooperative rappresentano quasi un quarto di quelli censiti a livello nazionale grazie all’intenso lavoro dell’organizzazione e all’interesse dimostrato dall’editore Pecora Nera.
E’ da qui che è nata – come sottolinea Fabiola Di Loreto, direttore generale di Confcooperative - «una guida per raccontare 109 ristoranti cooperativi, storie di piatti e di cucina, di persone e di luoghi, di tradizioni e di comunità, ma anche di reinserimento lavorativo, di riscatto che diventa speranza, lavoro che diventa sviluppo personale ed economico».
L’elemento che emerge bene dalla guida è che quando si decide di entrare nel ristorante gestito da una cooperativa ci si predispone ad ascoltare una storia e ad incontrare un progetto di vita, perché i ristoranti cooperativi esprimono valori e tradizioni e parlano di persone e piccole comunità capaci di generare sviluppo nella coesione e nella solidarietà.
La guida "Il gusto della cooperazione", edizioni Pecora Nera, è acquistabile in libreria e sulle piattaforme online
I RISTORANTI COOPERATIVI
DELLE COOPERATIVE DI TERRE D’EMILIA
Bologna
Partendo dalla bassa bolognese, incontriamo l’Agriturismo Borgo Digani, promosso nelle campagne di Argelato dalla cooperativa sociale agricola AgriconCura, che unisce attività di produzione agricola sostenibile ad attività di cura e accompagnamento di persone fragili verso l’autonomia lavorativa ed economica. La cucina propone ricetta regionali e valorizza i prodotti della terra coltivata dai cooperatori in un contesto di comunità aperta e disponibile.
Sempre in pianura la cooperativa sociale Anima gestisce Locanda Smeraldi, a San Marino di Bentivoglio. Il ristorante è immerso nel parco di Villa Smeraldi, residenza nobiliare di fine Ottocento, che oggi ospita il museo della civiltà contadina, insieme alla trattoria cooperativa, nella quale si gustano piatti semplici della tradizione bolognese e prodotti a filiera corta. In questo contesto, la cooperativa si occupa di inserimenti lavorativi di persone disabili.
A volte anche le grandi cooperative si danno alla ristorazione, prendiamo ad esempio L’Operosa: 150 milioni di fatturato, circa 3mila dipendenti, vicino alla propria sede, a Cadriano, gestisce Opera Magna Bistrò, che ha aperto i battenti quando nel piccolo comune ha chiuso l’unico ristorante che c’era a causa della pandemia. Ma una comunità ha bisogno di luoghi di incontro e fornirne, attraverso la buona tavola è subito diventato un progetto cooperativo.
Sui colli bolognesi, incontriamo la cooperativa sociale Le Ali, nata per iniziativa delle famiglie residenti nell’area del Parco Cavaioni, che hanno voluto riqualificare e restituire alla collettività Villa Silvetta, splendida residenza storica, nel boschetto che corona il parco. Lo hanno fatto con il ristorante Ca’ Shin, iniziativa di cittadinanza attiva che ha assunto la forma cooperativa. La cucina propone piatti tradizionali bolognesi e il parco è dotato di un percorso avventura per bambini.
Nei primi appennini bolognesi troviamo Corte d’Aibo, agriturismo gestito a Monteveglio dalla società agricola cooperativa La Corte. La cooperativa pratica l’agricoltura biologica e propone al pubblico prodotti – dalla carne fino ai formaggi – di aziende certificate biologiche, con uno stile di ristorazione integrato nel contesto agricolo e rispettoso dell’ambiente.
In un luogo della memoria bolognese come è il Parco Storico di Monte Sole, a Marzabotto, sorge tra le montagne Il Poggiolo – Rifugio Re_Esistente, promosso da Re_Esistente, società cooperativa che gestisce l’accoglienza e promuove escursioni e percorsi nella natura e nella storia insieme ad un’accoglienza di qualità, fatta di musica, cultura e cucina. Il tutto a base di materie prime forniti da produttori della montagna tosco-emiliana.
La cooperativa sociale Cim, a Bologna, nel contesto di Villa Pallavicini, gestisce La Taverna del Castoro, dove lavoro e formazione ai fornelli diventano importanti occasioni di inclusione sociale e un modo per praticare la solidarietà. L’obiettivo è il potenziamento dell’autonomia di persone fragili. Il risultato? Un laboratorio di pasta fresca (CIMpastiamo) che produce tortellini, tortelloni, lasagne, pinze e una cucina che offre ricette con ingredienti a chilometro zero, provenienti dall’orto sociale della cooperativa.
Sempre in città, troviamo La Tiz – che in dialetto bolognese significa fienile –, l’osteria sociale gestita dalla cooperativa sociale It2, che occupa gli spazi di Villa Pini. Qui persone con fragilità possono cimentarsi nelle attività di ristorazione, rafforzando il proprio curriculum e maturando competenze per il lavoro, tra pasta fresca (dai tortelloni ai balanzoni), affettati, crescentine e vini di produttori locali.
A puntare sulla formazione è Cefal Emilia Romagna, cooperativa che gestisce il ristorante formativo Le Torri, che già dall’insegna promette Cucina, Pizza e … Formazione. Ci troviamo davanti al primo ristorante formativo d’Italia, aperto dal 2011, come emanazione dell’ente formativo Cefal. Qui le ragazze e i ragazzi coinvolti nei percorsi di Istruzione e Formazione Professionale realizzati dalla cooperativa hanno la possibilità di sperimentare le proprie competenze in un contesto produttivo reale, a contatto con il pubblico. Dai fornelli alla sala, il lavoro diventa parte del percorso di formazione.
Locanda Salus eredita il nome dalla clinica privata Villa Salus, nei cui spazi oggi sorge un progetto di abitare condiviso, promosso da Comune di Bologna, che ospita prevalentemente persone con background migratorio ed è gestito dalla coop sociale Eta Beta. Per iniziativa dei cooperatori, qui nasce Locanda Salus, luogo di accoglienza dove gustare i piatti tipici della cucina siriana e libanese, preparati con prodotti coltivati negli orti della cooperativa, oltre ad ottimi piatti della tradizione italiana. E per Eta Beta non è tutto. La cooperativa, infatti, gestisce anche Spazio Battirame, che nasce rigenerando un’area degradata nella periferia bolognese. Oggi qui sorge – insieme a tante altre attività (dall’agricoltura biologica fino all’artigianato artistico) – anche un ristorante che vede la collaborazione del celebre chef Max Poggi, propone una cucina creativa e di alta qualità e mette all’opera l’energia di persone con fragilità.
La cifra stilistica di Vetro Bistrot è, ovviamente, la trasparenza: si trova alle Serre dei Giardini Margherita di Bologna, all’interno del grande progetto di rigenerazione urbana promosso dalla cooperativa Kilowatt, che ha riqualificato e restituito gli spazi delle Serre con un’iniziativa che unisce arte, cultura e socialità positiva e nella quale il buon cibo non poteva mancare. Fornitori selezionati, materie prime di qualità e di stagione e rispetto per l’ambiente sono le coordinate della cucina.
La cooperativa sociale Arca di Noé si concentra su aree fortemente frequentate per proporre un’offerta di alta qualità. In zona universitaria, è celebre tra gli studenti il Fuori Orsa Moline, che offre ben 13 birre artigianali e uno sfizioso menù a base di birra. Il progetto vede il coinvolgimento di persone disabili nella produzione delle birre e nelle esperienze di economia circolare (si pensi alle piadine prodotte riutilizzando il malto della birra). È invece al Dopo Lavoro Ferroviario che nasce Fuori Orsa DLF, il ristorante etico promosso da Arca di Noè: ai piatti del menù si abbinano – oltre alle birre della Vecchia Orsa, il birrificio della cooperativa – scelte etiche ben precise: il lavoro come occasione di inserimento sociale per persone svantaggiate, prodotti di stagione a chilometro zero e cucina di qualità a prezzi accessibili.
Modena
Centofiori è l’agriturismo biologico della cooperativa sociale Giovani ambiente lavoro, che nel 2011 ha aperto una fattoria nel polo ambientale di Marzaglia di Modena.
La cucina, che supporta i percorsi sociali per le persone accolte nella fattoria, utilizza i prodotti dell’azienda agricola gestita dalla cooperativa, la quale sviluppa un tipo di agricoltura biologica e multifunzionale certificata Icea (Istituto per la certificazione etica e ambientale).
Bistrò53 è stato inaugurato nel 2017 come locale di ristorazione estiva per offrire nuove opportunità di lavoro alle persone seguite dalla cooperativa sociale Nazareno Work di Carpi. Da ottobre 2024 è aperto per la prima volta anche in autunno e inverno. Nel menu ci sono anche le verdure stagionali prodotte nell’antistante orto biodinamico Buccia, dove persone con disabilità e invalidità coltivano verdure a km zero.
Reggio Emilia
L’agriturismo Il Ginepro si colloca nella frazione di Ginepreto, a 4 chilometri da Castelnovo ne’ Monti, ai piedi della Pietra di Bismantova e affacciato sulla Valle del Secchia, ed gestito dall’omonima cooperativa sociale, impegnata in diversi ambiti produttivi e di servizio per l’inclusione al lavoro di persone con disabilità. La cucina offre i piatti tipici della tradizione montana e le materie prime provengono pressochè esclusivamente da aziende appenniniche.
Bowling 2000 fa capo alla cooperativa Bowling RE, nata nel 2016 dall’impegno degli ex dipendenti dello storico bowling di Reggio Emilia (nato nel 1999), che non si sono rassegnati alla chiusura del locale (avvenuta nel 2015, dopo alcuni cambi di gestione) e ne hanno così rilanciato l’attività come luogo d’incontro per adulti, bambini, famiglie. Sfiziosi aperitivi e pizza connotano l’offerta del locale.
Valle dei Cavalieri è una delle più antiche cooperative di comunità italiane e, a Succiso, colloca l’omonimo e ben noto agriturismo, al quale si affiancano diverse altre attività economiche e di animazione sociale nella piccola frazione del Comune di Ventasso: la gestione di un bar e di un negozio, di un centro benessere, di un centro visite e di una struttura ricettiva, l’allevamento di pecore e la produzione di formaggio pecorino. Carni e formaggi a km zero connotano un menù che esalta le tradizioni locali.
Il Pontaccio di Vetto è frutto del lavoro dell’omonima cooperativa di comunità, che nel comune appenninico gestisce anche una gelateria, un punto di informazione per i turisti, il noleggio di e-bike e attività escursionistiche con guide abilitate, promuovendo iniziative culturali e la valorizzazione di tradizioni che diventano fattore di attrattività per il territorio. Il ristorante promuobve le tradizioni culturali e gastronomiche locali con la cucina tipica emiliana e di montagna.
Parco Tegge è una cooperativa che nel 2025 festeggerà il 45° compleanno; le sue finalità sociali e ricreative si sviluppano in una struttura collocata a Felina (Castelnovo ne’ Monti) composta da una sala ristorante, utilizzata per matrimoni, pranzi, cene e meeting aziendali, affiancata da una sala da ballo che che promuove e accoglie eventi musicali rivolti ai giovani e agli amanti del ballo liscio. Il menù propone i piatti tipici della cucina emiliana.
Il Rifugio dell’Aquila è gestito, a Ligonchio, dalla cooperativa di comunità San Rocco, nata nel 2021 da residenti (e appassionati) del borgo dell’alto Appennino reggiano con l’obiettivo di mantenere servizi essenziali per i residenti e rilanciare attività economiche legate al turismo. Il Rifugio dell’Aquila è un vero e proprio villaggio montano con un ampio ristorante, un hotel con 28 camere, 13 chalet, un centro benessere e tutti i servizi per i turisti. Menù a chilometro zero e viste spettacolari a mille metri d’altezza.
Il ristorante agriturismo San Valentino si colloca sulle colline di Castellarano; nato 27 anni fa, è gestito dall’omonima cooperativa agroturistica-venatoria. Offre ampi spazi, un ricco menù in cui spicca il sapore deciso della selvaggina, aree di verde attrezzato e uno spazio riservato al gioco dei bambini. A completare il benessere degli ospiti, una suggestiva terrazza per cene tra le colline e camere/appartamenti molto curati.
La trattoria Valcampola è gestita da una delle cooperative di comunità (Valcampola, appunto) di più recente costituzione in terra reggiana, con l’obiettivo di ridare slancio alla vita economica, culturale e sociale di Pecorile, frazione collinare del Comune di Vezzano sul Crostolo. Oltre al ristorante, la cooperativa gestisce anche il bar e il negozio di prossimità del paese. Nel ristorante, ampia scelta di antipasti e piatti tipici della cucina emiliana.